バゲットの発想と組み立て

パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です。 例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか？」「どんな製法が一番美味しいか？」「どんな小麦粉がベストなのか？」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々、細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。 CONTENTS 第1章　基本のバゲット バゲットとは／原材料について／工程のポイント 第2章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法 ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…） 第3章　ルセット サガラ ルセット1　ロングオートリーズ ポーリッシュ法 ルセット2　バゲットテロワール 第4章　比較 粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成 第5章　生地の展開アレンジ パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ 読み物 対談　日本におけるフランスパンの変遷 COLUMN　効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて 第1章　基本のバゲット バゲットとは／原材料について／工程のポイント 第2章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法 ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…） 第3章　ルセット サガラ ルセット1　ロングオートリーズ ポーリッシュ法 ルセット2　バゲットテロワール 第4章　比較 粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成 第5章　生地の展開アレンジ パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ 読み物 対談　日本におけるフランスパンの変遷 COLUMN　効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて

著者名：	相良 一公
出版社名：	誠文堂新光社
ISBNコード：	9784416525104
発売日：	2026年07月03日頃